İnsanlar fermentləşdirilmiş süd məhsullarının faydalarını çoxdan bilirdilər. Onların əmələ gəlməsinə cavabdeh olan bakteriyaların elmi əsaslandırılması və təcrid edilməsi rus mikrobioloqu İlya Meçnikova məxsusdur. Bir qrup laktik turşu bakteriyası (laktobakteriyalar və laktik turşu streptokokları) laktik turşunun əmələ gəlməsi ilə karbohidratların fermentasiya proseslərini təşkil edən mikroorqanizmlərdir. Bu gün onların qabiliyyətlərindən qida sənayesində, kənd təsərrüfatında və hətta qaz istehsalında geniş istifadə olunur. Gəlin aşağıda laktik streptokokların və laktobakteriyaların faydaları və zərərləri, onların strukturu və mikrobiologiyası haqqında danışaq.
Bakteriya əməkdaşlığı
Ən qədim dövrlərdən bəri laktik turşulu streptokoklar və laktobakteriyalar insanlara sağlam qida hazırlamağa kömək ediblər. Bundan əlavə, onların bir çoxu normal mikrofloramızın bir hissəsidirorqanizm. Lakin bu, laktik streptokokların və fermentasiya proseslərini təmin edən bütün bakteriyaların faydalarını tükəndirmir.
Südlü streptokoklar və koli olduqca böyükdür, yaxşı ləkələnir və aşkarlanması asandır.
Lactobacillus plantarum - laktik turşu heteroenzim bacillus - kələm və xiyarın fermentasiyasına cavabdehdir. Bundan əlavə, normal olaraq tüpürcək mikroflorasında olur.
Çiy hisə verilmiş kolbasa laktik turşu ilə müalicə olunur. Eyni zamanda dadını itirmir, insanlar üçün təhlükəsizdir və uzun müddət xarab olmur.
Yalnız qida sənayesində deyil
Dəri sənayesi həmçinin laktik turşulu streptokok və basillərdən istifadə edir və kənd təsərrüfatında heyvan yeminin (silosun) hazırlanmasına kömək edir.
Laktobasillərin əczaçılıqda istifadəsi haqqında hər kəs bilir. Bioloji əlavələr və bu orqanizmlərin canlı kulturaları olan preparatlar müxtəlif xəstəliklər üçün istifadə olunur. Bu gün laktik turşu bakteriyaları dünya təbabətinin ümidi adlanır. Çox güman ki, yaxın onilliklərdə bəşəriyyət məhz onların sayəsində bir çox ciddi xəstəliklərə qalib gələ biləcək.
Termofil laktik streptokoklar üzvi maddələrin emalı zamanı geniş istifadə olunur, bu zaman metan qazı əmələ gəlir. Eyni zamanda, kifayət qədər təmizdir və müxtəlif otaqları qızdırmaq üçün uyğundur.
Laktobasillərin növləri
Bütün müxtəlifliyinə görə bu mikroorqanizmlər iki qrupa bölünür:
- Homofermentativ əsas məhsulduronların həyat fəaliyyəti laktik turşudur (90%-ə qədər), həmçinin etil spirti, fumarin və süksin turşuları, karbon qazıdır.
- Heteroenzimatik - tullantı məhsullar sirkə və laktik turşu, etil spirti və karbon dioksiddir.
Mehriban ailələr
Bütün laktik turşu bakteriyaları Lactobacillaceae ailəsinin (laktobakteriyalar) və Streptococcaceae ailəsinin (laktokoklar və ya laktik turşu streptokokları) üzvləridir. Turş süddə ən çox rast gəlinən nümayəndələr bunlardır:
- Lactobacillus acidophilus təkcə qida sənayesində deyil, həm də dərman preparatlarının istehsalında istifadə olunan asidofil bakteriyasıdır. Onun yüksək həyat qabiliyyəti insan bağırsağında koloniyalar yaratmağa imkan verir və təbii antibiotiklər istehsal etmək qabiliyyəti patogen mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti üçün əlverişsiz mühit yaradır.
- Lactobacillus bulgaricus - Bolqar çubuğu. Süd turşusu ilə yanaşı, vitaminlər, amin turşuları və polisaxaridlər də istehsal edir. Bolqar çubuqları və laktik streptokoklar yoqurtların keyfiyyətinin əsasını təşkil edir. Bu bakteriyalar bağırsaq mikroflorasını stabilləşdirir, mədə və mədə altı vəzinin normal fəaliyyətinə töhfə verir, immunitet sisteminə faydalı təsir göstərir.
- Lactobacillus casei - bu laktobasillər ağız boşluğunun, bağırsaqların və cinsiyyət orqanlarının normal mikroflorasının bir hissəsidir. Onlar məsul olan patogen bakteriya olan Helicobacter pylori-ni sıxışdırıb çıxarırlarmədə-bağırsaq traktının xoralarının və qastritin əmələ gəlməsi.
- Süd turşusu streptokokları termofil və mezofildir. Aşağıda onlar haqqında sizə ətraflı məlumat verəcəyik.
- Acetobacter aceti - həyat prosesində nikotinik turşu, B6 və B12 vitaminləri əmələ gətirən sirkə turşusu bakteriyaları.
Lactococcus ailəsi
Həyat üçün optimal temperatura münasibətdə laktik streptokoklar bunlardır:
- İstisevər və ya termofil - bunlar optimal temperaturu 40-42 ° С olan bakteriyalardır.
- Mezofilik laktik streptokoklar 30-35°C-də ən yaxşı inkişaf edir.
Onların hamısı qram-müsbət bakteriyalardır (Qram üsulu ilə boyanır), kulturada qısa və ya uzun zəncirlər əmələ gətirir. Süd turşusu streptokoklarının hüceyrələrinin forması bayraqsız, oval konturlara malikdir. Bunlar spor və ya kapsul əmələ gətirməyən və ilk növbədə sadə bölünmə yolu ilə çoxalan qeyri-hərəkətli bakteriyalardır. Onların hamısı fakultativ anaerob orqanizmlərdir, oksigensiz bir mühitdə mövcud ola bilərlər.
Mezofil streptokoklar
Bu, turşu istehsal edən (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) və ləzzət yaradan kokklardan (Leuconostoc citrovorum və Leuconostoc dextranicum) ibarət heterojen bakteriyalar qrupudur.
Streptococcus lactis əsas süd streptokokudur. Süddə diplokoklar (qoşalaşmış hüceyrələr) və ya qısa zəncirlər əmələ gətirir. Ölçüsü 1 mikrometrə qədər olan oval bakteriyalar. Hazırlayanda10 ml süddə mədəniyyətlər, 25-30 ° C temperaturda, laxtalanma bərabər və sıx bir laxtanın meydana gəlməsi ilə 10-12 saat ərzində baş verir. Bu, kəsmik, kəsmik və xama hazırlamaqda başlanğıc mədəniyyətlərin əsas komponentidir. Laktik streptokok pasterizə edilmiş südə daxil olduqda zərər verir və bu da onun müqavimətinin azalmasına səbəb olur.
Kremli streptokok (Streptococcus. cremoris) kulturada tez-tez uzun zəncirlər əmələ gətirir. Süddə qaymaqlı laxtalar əmələ gətirən bu bakteriyadır.
Aroma əmələ gətirən laktokokklar fermentləşdirilmiş süd məhsullarına xüsusi dad və ətir verir. Və həddindən artıq olduqda, onlar qaz əmələ gəlməsinə səbəb ola bilər.
Termofil laktokoklar
Termofil laktik streptokokların faydaları və zərərləri II Meçnikov tərəfindən sübut edilmişdir. Onları təxminən 50 ° C temperaturda südün fermentasiyası zamanı əmələ gələn laxtalarda təcrid edən o idi. Və o, bu mikroorqanizmləri ehtiva edən ilk başlanğıcı satdı.
Bu bakteriyaların hüceyrələri ovaldır, mezofil kokklardan bir qədər böyükdür və kulturada müxtəlif uzunluqda zəncirlər əmələ gətirir. Məhz bu bakteriyalar laktoza emal edə bilir və uşaqlarda laktaza çatışmazlığının müalicəsində səmərəli istifadə olunur, süd qarışıqlarının həzmini yaxşılaşdırır və bağırsaq mikroflorasını normallaşdırır.
Termofil streptokoklar penisilin antibiotiklərinə reaksiya verir. Bu xüsusiyyət süddə antibiotiklərin olub olmadığını müəyyən etmək üçün istifadə olunur.
Bu bakteriyalar mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsi və qarşısının alınması üçün istifadə olunurbağırsaq traktının xəstəlikləri (enterokolit, disbakterioz, ishal), əksər pəhriz əlavələrinə daxildir. Tibbi kosmetologiya dərini bərpa etmək və cavanlaşdırmaq üçün bu laktokoklardan maskanın tərkib hissələrindən biri kimi istifadə edir.
Vücudumuzda baş verənlər
Bağırsaqlarımıza daxil olduqdan sonra süd turşusu bakteriyaları koloniyalarda toplanır və selikli qişalara yapışaraq patogen mikrofloranın həyati fəaliyyətini boğan şərait yaradır. Lakin onların təsiri müvəqqətidir. Odur ki, tərkibindəki məhsulları mütəmadi olaraq istehlak etmək lazımdır. Bu, onların düzgün miqdarını saxlamaq və effektivliyini artırmaq üçün yeganə yoldur.
Südün tərkibində laktoza var, o, fermentləşdirilmiş süd məhsullarında laktik turşuya çevrilir. Sonuncu mədə-bağırsaq traktının işini aktivləşdirir, mədə şirəsi istehsalını artırır, bağırsaq perist altikasını təşviq edir və maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırır.
Laktobasillərin fəaliyyəti müxtəlif prosesləri sürətləndirə bilən fermentlərin istehsalına əsaslanır. Bu gün həkimlər orqanizmdə hansı prosesin aktivləşdirilməsinə ehtiyac olduğundan asılı olaraq bakteriyaların xüsusi tərkibini seçə bilərlər. Belə preparatlar eubiotiklər adlanır və tərkibində bifidobakteriyalar (bağırsaqlarımızın sakinləri), laktobakteriyalar (həzm sistemi korrektorları) və kolibasillilər (E. coli-nin təhlükəsiz ştammları) ola bilər.
Orqanizm üçün faydalıdır
Müasir tədqiqatlar sübut etmişdir ki, bu bakteriyaların uşaqlar tərəfindən istehlakı diş kariyes riskini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır və əhəmiyyətli dərəcədə artırır.orqanizmin ümumi immun statusu.
Qıcılmış süd məhsullarının sistemli istifadəsi onkoloji patologiyaların qarşısının alınmasına faydalı təsir göstərir. Və təbii yoqurtların gündəlik istehlakı qanda lipoproteinlərin səviyyəsini artırır ki, bu da ateroskleroz və ürək-damar sisteminin patologiyaları riskinin azalmasına səbəb olur.
Lakin orqanizmə mümkün zərərləri də nəzərə almaq lazımdır. Süd məhsulları canlı maddələrə və qida əlavələrinə qarşı dözümsüzlük halında kontrendikedir.
Süd məhsulları çeşidi
Müasir qida sənayesi laktik turşu bakteriyalarının iştirakı ilə hazırlanan bir çox məhsul təklif edir:
- Qıvrılmış süd bir çox variantı olan ən sadə fermentləşdirilmiş süd məhsuludur. Onun əmələ gəlməsinə bolqar çubuqları və mezofil streptokoklar daxildir.
- Ryazhenka - eyni laktobakteriyaların köməyi ilə bişmiş süd qaymaq əlavə edilərək qıcqırdılır. Bu məhsulun rəngini və dadını melanoidlər - ən "ləzzətli" Maillard reaksiyası (saxaroamin kondensasiyası və ya fermentativ qaralma) nəticəsində zülalların və şəkərlərin qarşılıqlı təsiri nəticəsində əmələ gələn rəngli maddələr verir.
- Smetana kremin fermentasiyası ilə əldə edilən yerli rus məhsuludur.
- Kəsmik zərdabın sıxılması ilə əldə edilən zülal kütləsidir. Tərkibində mühüm amin turşuları var: lizin, metionin, xolin.
- Acidophilus südü mezofil bakteriyalarla doymuş pasterizə edilmiş süddür. Körpələri qidalandırmaq üçün geniş istifadə olunurzəhərlənmə və mədə-bağırsaq traktının xəstəlikləri.
Ən sevimli - qatıq və kefir
Yoqurt uşaqların sevimli yeməyidir. Onun hazırlanması üçün müxtəlif laktobakteriyaların düzgün nisbətləri ilə başlanğıc mədəniyyət tələb olunur. Qatıqlara müxtəlif qatqılar və qatılaşdırıcılar əlavə edilirsə, onda onun saxlanması üçün termizasiya lazımdır. Belə bir məhsulun saxlama müddəti bir aya qədərdir, lakin onun tərkibində canlı bakteriya mədəniyyətləri yoxdur.
Kefir qarışıq laktik və spirtli fermentasiya məhsuludur. Onun hazırlanmasında çubuqlar və kokklar, göbələklər və mayalar iştirak edir. Onların hamısı mədə və bağırsaq patologiyaları, sinir sisteminin pozğunluqları, xroniki yorğunluq, yoluxucu xəstəliklər üçün əvəzolunmaz olan hazır məhsulun tərkibindədir.
Kvas - yüz xəstəlikdən xilas oldu
Bu köhnə rus içkisinin hazırlanmasında laktik turşu bakteriyalarından da istifadə olunur. Hazırlanmasında spirtli fermentasiyaya səbəb olan maya və fermentasiyadan məsul olan laktik turşu bakteriyaları istifadə olunur. Bu turş içki ondan və səmənidən, çovdar çörəyindən, çuğundurdan, meyvələrdən, giləmeyvədən hazırlanır. Bəzən tonal krem, ətirli otlar, bal əlavə etməklə.
Tərəvəzlərin turşuluğu məhdud oksigen çıxışı ilə spontan laktik turşu fermentasiyasının təşkilidir. Eyni prinsip ev heyvanları üçün yemin silsiləsində istifadə olunur ki, bu da onun qidalanma xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır.
Müxtəlif pendirlərin və yağların bişirilməsi də laktobakteriyaların iştirakı olmadan tamamlanmır. Axı, bu məhsulların hazırlanmasının ilk mərhələsi– südün fermentasiyası.
Eyni sikkənin iki üzü
Süd turşusu bakteriyaları onların həyati fəaliyyəti üçün substratın - karbohidratların olduğu yerlərdə geniş yayılmışdır. Onların çoxu süddə, bitkilərin, meyvələrin və tərəvəzlərin səthində, üzvi maddələrin çürümə yerlərində, həzm sistemində və heyvanların və insanların selikli qişalarında olur. Fəaliyyətləri ilə əlaqəli bütün müsbət cəhətlərə baxmayaraq, onlar məhsulların xarab olmasına və hətta insan sağlamlığına zərər verə bilər.
Laktik turşu bakteriyalarının bəziləri insanlar üçün təhlükəsiz olmaya bilər. Bu, əsasən bağırsaq traktının pozulmasına səbəb olan spora yaradan laktobakteriyalara aiddir. Lactobacilli ştammlarının patogenliyi yalnız laboratoriya üsulları ilə müəyyən edilir.
Pendirlərin səthindəki ləkələr, südün acı dadı və yağın acı dadı - bütün bu hadisələr həm də bu mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə bağlıdır. Sirkə turşusu bakteriyaları şərabın turşumasına, kokklar isə zülalları parçalayaraq məhsulların çürüməsinə səbəb olur. Süd turşusu bakteriyaları nişastanı parçalayaraq, çörəyi yapışqan və iyli hala gətirərək unu və bişmiş çörəyi xarab edir.
