Şübhəsiz ki, hər bir canlı orqanizmin bütün növ faydalı maddələrdən ibarət yaxşı qidalanmaya ehtiyacı var. Karbohidratların və yağların əhəmiyyətini az altmadan, hələ də zülallara daha çox diqqət yetiririk. Yeməyin bu komponenti, əlbəttə ki, çox vacibdir. İnsan və digər heyvanların orqanizmində zülal harada olur? bədənin bütün toxumalarında. Həmçinin, ferment zülalları bütün biokimyəvi reaksiyaları idarə edir.
Bundan başqa, zülallar çoxlu sayda başqa funksiyaları yerinə yetirir. Onlarla bağlı ilk suallardan biri belədir: “Zülal haradadır?” Məhz, hansı qidaların zülalla zəngin olması bizi maraqlandırır.
Zülalların bitki və heyvan mənşəli olduğunu söyləmək lazımdır. Aydındır ki, biz birincini bitki qidalarından, ikincini isə heyvan mənşəli məhsullardan alırıq. Yeri gəlmişkən, onlar tərkibində fərqlidirlər, yəni müxtəlif amin turşularından sintez olunur və fərqli qaydada "yığılır". Ancaq bədənimiz üçün hansı zülalın qidadan gəldiyinin əhəmiyyəti yoxdur, hər hansı bir protein həzm sistemində "komponent" hissələrə - amin turşularına parçalanır. Bunlar mürəkkəb bir protein molekulu yaradan üzvi turşulardır. Onlarbağırsaqda sorulduqdan sonra orqanlara və toxumalara daşınır və hər bir hüceyrə müəyyən bir orqanizmə xas olan öz zülallarını sintez edir. Buna görə də verilmiş zülalın hansı amin turşuları dəstini ehtiva etməsi çox vacibdir.
Fakt budur ki, onların təxminən 2/5-i əvəzolunmazdır. Bu o deməkdir ki, orqanizm onları digər amin turşularından sintez edə bilməz. Ona görə də biz onları qida ilə almalıyıq. Əsas amin turşularının mövcudluğuna görə zülallar tam və natamam bölünür. Müvafiq olaraq, birincisi zülalın bütün zəruri struktur vahidlərini ehtiva edir, ikincisi yoxdur.
Əsas amin turşuları ət, toyuq, balıq, süd məhsulları, yumurta, taxıl, paxlalılar, qoz-fındıq və toxumlarda olur. Bədənimizdə bu maddələrin öz dəsti var (digər heyvanlar üçün onların birləşməsindən fərqli olaraq). Bəzi amin turşuları oxşar quruluşa malik digərləri ilə qismən əvəz edilə bilər, məsələn, fenilalanin çatışmazlığı tirozinlə, arginin çatışmazlığı isə qlutamik turşu ilə doldurula bilər.
Bəs zülal harada tapılır? Hansı qidalarda tapa bilərik? Gündəlik istehlak etdiyimiz demək olar ki, bütün qidalarda. Təəccüblü deyil, çünki bir heyvanın və ya bitkinin bədəninin əhəmiyyətli bir hissəsi zülallardan ibarətdir. Bununla belə, aydınlaşdırmaq daha yaxşıdır: “Hansı qidalarda yüksək protein var?”
Əvvəlcə heyvan zülallarından danışaq. Onlar istənilən növ ətdə, o cümlədən quş əti və hər hansı bir ətdə rekord yüksək miqdarda oluroyun, balıqda, qaraciyərdə, pendirdə, yumurtada, kəsmikdə, süddə. Ətin tərkibində əvəzolunmaz amin turşularının olması da vacibdir: lizin, metionin və triptofan ideal nisbətdə - 5, 5:3, 5:1.
Bitki qidaları baxımından zülal haradadır? Ən çox baklagiller, mərcimək, qoz-fındıq, toxum, soya, Brüssel kələmi, dənli bitkilərdə (buğda, çovdar, qarabaşaq yarması) olur.
