Elmi araşdırmalar insan orqanizminin balanslaşdırılmış qidalanma yolu ilə qəbul etdiyi vitaminlərin ümumi miqdarının təqribən 90-95 faizinin olduğunu göstərib. C vitamininin hansı temperaturda məhv olması ilə bağlı aktual sual tez-tez soyuqdəymə zamanı immunitet sistemini gücləndirmək və viruslarla effektiv mübarizə aparmaq zərurəti ilə yaranır.
Askorbin turşusu sağlamlıq və rifah üçün vacib amildir
Bu güclü antioksidant təkcə redoks reaksiyalarını tənzimləmir, həm də qanın laxtalanmasını və kapilyar keçiriciliyi normallaşdırır, antiallergik və iltihab əleyhinə təsirlərə malikdir.
Vitamin C kollagenin, katexolaminlərin və steroid hormonların sintezində mühüm rol oynayır. Bundan əlavə, kalsium, dəmir və fol turşusu ilə əlaqəli metabolik prosesləri tənzimləyir,onların həzm qabiliyyətini yaxşılaşdırmaq. Bu vitamin orqanizmi stressin təsirindən və onun fəsadlarından qoruyan ən mühüm amildir. Buna görə də, C vitamininin hansı şəraitdə və hansı temperaturda məhv olması sualı demək olar ki, hamını, o cümlədən meqapolislərin, ucqar şəhərlərin və kənd yaşayış məntəqələrinin sakinlərini narahat edir.
C vitamininin deqradasiyasının əsas səbəbləri
Əksər məhsulların istilik müalicəsi onların keyfiyyətinə faydalı təsir göstərir: dadı yaxşılaşdırır, quruluşu yumşaldır, zərərli mikrobları və toksinləri məhv edir. Qaynadılmış, bişmiş, bişmiş, buxarda hazırlanmış və hətta qızardılmış qidalar çiy qidalardan daha təhlükəsizdir. O, insanı həzm problemlərindən (bağırsaq pozğunluqları və pankreas pozğunluqlarından) xilas edə bilər. Bəs insan orqanizmi üçün çox zəruri olan C vitamini hansı temperaturda məhv edir? Və askorbin turşusunda dağıdıcı proseslərə başqa hansı amillər təsir edir?
Suda həll olunan vitamin C ən qeyri-sabit birləşmədir, hətta uzunmüddətli saxlama zamanı da parçalana bilir, istənilən kimyəvi və fiziki təsirlərə mənfi reaksiya verir. Askorbin turşusu asanlıqla oksidləşir. Onun hazırlıqlarını metal qablarda saxlamaq olmaz, çünki turşu konteynerlə təmasda olduqda reaksiya verir. C vitamini də işığa, istiliyə, yüksək rütubətə, oksigenlə təmasa məruz qalmamalıdır ki, bu da onun məhvinə səbəb olur. Qidalarda bu vitaminin olması istənilən mühit temperaturunda, lakin müxtəlif dərəcələrdə azalır.
Elm nə deyir?
Bir sıra tədqiqatçıların fikrincə, askorbin turşusu molekulu 191-192 °F (88-89 °C) temperaturda tamamilə məhv olur, lakin onun izomerlərindən yalnız biri (L-askorbin turşusu), və ya vitamin C, bioloji aktivliyə malikdir, tərəvəz və meyvələrdə olan təbii bir maddədir. Onun miqdarına məhsulların daşınma müddəti və saxlama müddəti, onların hava və işıqdan qorunması və digər parametrlər təsir edir.
Tərəvəz və ya meyvələri aldıqdan sonra onların soyuducuda saxlanıb saxlanmaması, bütöv və ya dilimlənməsi, nə qədər müddətdə və hansı temperaturda bişirilməsi önəmlidir. Vitamin C 60-70 dərəcə həddən məhv edilir, lakin asidik mühitə davamlıdır. Limon suyu ilə salatlar (soyuq və isti), pomidor və ya tomat pastası əlavə edilmiş ikinci yeməklər bu vitamini yüksək maye tərkibli, lakin turşu tərkibləri olmayan birinci yeməklərə nisbətən daha yaxşı saxlayır. Yeməklərin qurudulması, dilimlənməsi, qapağı açıq qazanda uzun müddət qızdırılması, yeməklərin, mis və ya dəmir qabların yenidən qızdırılması güclü antioksidantı aktiv şəkildə məhv edir.
"Düzgün" su və qızılgül itburnu dəmləməsi ilə təcrübə edin
Kran suyu əvəzinə distillə edilmiş suyun istifadəsi qısa müddət ərzində qaynadılan C vitaminini əhəmiyyətli dərəcədə saxlamağa kömək edir. Amerikalı bir kimya tələbəsi tərəfindən təcrübə aparıldı: bir stəkan distillədə 2-2,5% konsentrasiyasını əldə etmək üçün 1 çay qaşığı askorbin turşusunu həll etdi. Nəticədə ölçmə cihazı 2,17% göstərdi. Kəşfiyyatçı əhatə etditermal filmin bir həlli ilə sıx bir konteynerə qoyun və buxarın buraxılması üçün kiçik bir çuxur buraxdı. Mikrodalğalı sobada bir fincan askorbin turşusu (2 dəqiqədən çox olmayan) qısa müddətə qızdırılır, sonra 5 dəqiqə soyudulur və soyuducuya qoyulur. 75 dəqiqədən sonra məhlul otaq temperaturuna qədər soyuduqdan sonra o, yenidən C vitamininin konsentrasiyasını ölçdü. Qısa müddətli buxarlanma səbəbindən bu rəqəm 2,19%-ə yüksəldi! Eyni məqsədlə mütəxəssislər C vitamini ilə zəngin olan giləmeyvədən ekspress infuziyalar hazırlamağı məsləhət görürlər.
Qızılgül itburnu tez bir zamanda əzilərsə, 40-60 dərəcədən çox olmayan bir temperaturda qaynadılmış su ilə tökülərsə və sonra möhkəm bağlanmış termosda bir saat israr edilərsə, bu vitaminin maksimum miqdarının qorunub saxlanmasına zəmanət verilir.. İtburnu uzun müddət qaynadılması L-askorbin turşusunu məhv edir, təzə sıxılmış şirələr və ekspress dəmləmələrlə müqayisədə həlimi əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.
İsti çay və qaynar limonlu su
Forumlarda tez-tez isti çay həvəskarlarından C vitamininin hansı temperaturda məhv olduğu sualına rast gəlmək olar. Yapon tədqiqatçıları bu məşhur içkinin qaynar su ilə dəmlənməsinin mümkünsüz olduğuna dair geniş yayılmış inancın əksinə olaraq sübut ediblər ki, Askorbin turşusunun L-izomeri (vitamin C) yalnız bir qədər məhv olur. Daim saxlanılan qaynama temperaturunda dəmlənmiş çayda saatın birinci rübündə onun konsentrasiyası cəmi 30 faiz azalır, lakin bir saatdan sonra demək olar ki, tamamilə parçalanır. Eyni zamanda, adi qaynar suda həll olunurC vitamini 10 dəqiqə ərzində 83 faiz məhv olur.
Mütəxəssislər bu fərqi çay fenolunun mis və dəmir ionları ilə reaksiyaya girərək onları bağlaması ilə izah edirlər ki, bu da onların C vitamininin parçalanmasını sürətləndirməyə təsirinin qarşısını alır. Əgər 6 limondan qaynar limonad hazırlamaq lazımdırsa, o zaman onlar yarıya bölünür və qaynar suya atılır. 3 dəqiqədən sonra qab sobadan çıxarılır, içki 10-15 dəqiqə dəmlənir. Sonra meyvələrdən və pulpadan süzülür. Bu limonad isti və ya isti içdikdə bir az bal əlavə edilərək soyuqdəymədən qoruyur və immuniteti gücləndirir. İçkini soyuducuda saxlayın, askorbin turşusunu maksimum dərəcədə qorumaq üçün mikrodalğalı sobada qızdırın.
Birinci və ikinci kursları hazırlayarkən
Hər bir xüsusi yeməkdə C vitamininin hansı temperaturda məhv olduğunu göstərən dəqiq məlumat yoxdur. Məlumdur ki, kartof şorbasında artıq 50 dərəcə Selsi, tava qapaq ilə örtülməsə və tərəvəzlər vaxtından əvvəl qoyulsa, askorbin turşusunun konsentrasiyası azalmağa başlayacaq. Qaydalara görə, onlar qaynar duzlu suya əlavə edilməlidir və yemək zamanı qablar qapaq ilə örtülməlidir. Eyni şeyi dondurulmuş tərəvəzlərlə də etmək lazımdır, çünki qaynar su C vitaminini məhv edən daha az həll olunmuş oksigen ehtiva edir. Bundan əlavə, yüksək qaynama nöqtəsi askorbin oksidazla birlikdə vitaminin daha yaxşı qorunmasına kömək edən digər faydalı bitki fermentlərini aktivləşdirir. Kartof qaynar suya batırılırqabığında bişirildikdə, onun miqdarı təxminən yüzdə 10 azalır. Daha az su təbii askorbin turşusunun parçalanmasının qarşısını alır.
Beləliklə, məsələn, duzlu kələm şorbası bir saat bişirildikdən sonra güclü antioksidantın 50%-ni, bişmiş kələm isə cəmi 15%-ni itirir. Mikrodalğalı sobada və ya sobada (90 dərəcə istilikdə) 2 dəqiqə bişmiş pomidor həyati bir maddənin yalnız 10 faizini itirir. Yarım saat bişirilən eyni pomidor C vitamininin təxminən 29-30%-ni itirir. Buxarda bişmiş tərəvəzlər eyni müddətdə qiymətli vitaminin 22-34%-ni, mikrodalğalı sobada isə 10%-ni itirir.
Albalı gavalıda C vitamini hansı temperaturda parçalanır?
Bu məşhur gavalının faydaları xüsusilə soyuq mövsümdə nəzərə çarpır. Onun diaforetik və öskürək əleyhinə təsiri xoş dad və bir çox digər müalicəvi xüsusiyyətləri ilə birlikdə qiymətləndirilir. Tkemalı, Qafqazda və Zaqafqaziyada "albalı gavalı" adlandırdıqları kimi, tərkibində az miqdarda şəkər var, lakin tərkibində limon və alma turşuları, B, A, E və PP qruplarının vitaminləri var. Gavalı pektinlər, kalsium, maqnezium, natrium, dəmir, fosforla zəngindir. Bundan əlavə, bu, C vitamininin əsl anbarıdır. Onun məhv edilməsinin temperaturu da yuxarıda təsvir olunan bütün amillərdən asılıdır. Məsələn, albalı gavalı kompotunda bu qiymətli maddə tkemali sousundan daha az olacaq, çünki çox miqdarda suda təsvir olunan vitamin əlavə maye olmadan ədviyyatdan daha sürətli məhv edilir. Albalı gavalı güclüdüraskorbin turşusu mənbəyidir, çünki onun meyvələrindəki digər turşular suda həll olunan vitaminin parçalanmasının qarşısını alır.
Digər faydalı elementlərin istiliyə reaksiyası
İkinci, heç də az əhəmiyyət kəsb etməyən "soyuqdəymə əleyhinə vitamin" həkimlər itburnu dəmləməsi ilə qəbul edilməsi tövsiyə olunan D vitamini hesab edirlər. Mövsümdənkənar balıq yağı, bitki yağları və pendir hər masada olmalıdır. D vitamini hansı temperaturda məhv olur? İstilik müalicəsi zamanı yağda həll olunan vitaminlər (A, D, E, K) praktiki olaraq fəaliyyətini az altmır və məhv edilmir. Eyni zamanda, D vitamini turşu mühitdə uzun müddət qaynamağa davam edə bilər və qələvi mühitdə sürətlə məhv olur. Məlumdur ki, sobada +232 dərəcə temperaturda pendir 5 dəqiqə ərzində "soyuqdəymə əleyhinə" vitaminin 25-30% -ni itirir. Məlumdur ki, qızılgül tərkibində C vitamini ilə yanaşı, P vitamini də (rutin) var. Bu maddə "askorbin turşusu" nun təsirini artırır və kapilyarlara faydalı, bərpaedici təsir göstərmək üçün aspirini sulfanilamidlərlə təyin edərkən onların birgə istifadəsi lazımdır. P vitamininin hansı temperaturda məhv edildiyi sualına cavab askorbin turşusu ilə bağlı tövsiyələrə bənzəyir. Bu iki vitamin bir çox cəhətdən eynidir: hər ikisi suda həll olunur, günəş işığından, oksigenə məruz qalmaqdan və eyni temperaturdan qorxur. Limonda qızılgül itburnu ilə yanaşı rutin də var. Bir-birini tamamlayan və gücləndirən bu vitaminlər uzunmüddətli antibiotik terapiyası üçün də göstərilir.
